单宁的高低会影响葡萄酒吗？

2015-4-21 新闻晨报

   

    葡萄酒的质量由很多因素共同决定，而平衡度是影响其质量的重要因素之一。对于红葡萄酒来说，其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质等。其中，单宁与酸度之间的平衡度尤为重要，单宁是维持其平衡度不可或缺的成分之一。


　　什么是单宁
　　单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物，具有收敛性。葡萄中的单宁在葡萄藤开始结果的时候就开始进行积累，葡萄皮中的单宁比葡萄籽中的更早开始积累。葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等物质。红葡萄酒很需要单宁，所以在酿造的时候，将葡萄汁与皮、籽进行一定的接触，通过“浸皮”从皮和籽中释放出单宁，葡萄汁与皮、籽的接触时间越长，最终得到的单宁就越多。而白葡萄酒中则不宜出现单宁，所以在酿造的时候，只会进行轻微的压榨，把葡萄汁和皮、籽分离之后再进行发酵。

　　单宁带来什么样的感觉
　　在品鉴红葡萄酒时，往往需要判断这款酒的单宁含量高低、成熟程度以及柔顺程度等。但并不能确切的形容单宁是什么味道，只是能感受到它带来的紧致、干而涩的感觉。如果单宁不够圆润，还会给人带来粗涩感。

　　单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗
　　虽然很多高单宁的葡萄酒都会给人干涩的感觉，但单宁的高低与判断是干型还是甜型葡萄酒没有直接关系。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4  　g/L的葡萄酒，“干”是与“甜”相对的，“干”就是不甜的意思。

　　单宁对葡萄酒平衡度的影响
　　虽然单宁带来的是干而涩的口感，但正是它的存在赋予了葡萄酒较好的平衡度、复杂度以及结构层次，带来更好的品酒体验。
　　单宁越高的葡萄酒，其酸度会显得较低，单宁越低，其酸度就会更加明显。如果单宁过高，使得葡萄酒的口感过重，干涩感过于强烈，会使其显得不够精致顺滑，余味比较粗糙。酒精强化了单宁的苦味，弱化了单宁的紧致感，所以酒精度越高，单宁的苦味就越明显，其紧致感越弱。但不管怎样影响，好的酿酒师在酿酒过程中会通过各种方法来调配单宁的高低，赋予葡萄酒更好的平衡度。

　　单宁有什么妙处
　　单宁不仅仅对葡萄酒的平衡度有影响，而且单宁也是影响葡萄酒陈年潜力的重要因素之一，可以使之陈放得更久。对于女性来说，它还具有护肤的作用。

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